原标题:老字号豆沙月饼“出花样”，老味道“猪油细沙”重出江湖
宋泰来是谁？“他可是新雅历史上著名的月饼制作大师，在新雅有着不可替代的历史地位。因为宋大师制作月饼技艺高超，无人能出其右，所以被同行称之为月饼界泰斗。”
豆沙月饼算是传统月饼的一种了，本以为没啥花头，但今年老字号“出花样”，豆沙月饼市场也要拼一拼。有着90年历史的上海的新雅今年就推出了“猪油细沙”月饼，在中断供应10多年之后，不少老食客又见这一上海老味道……
缘起月饼界泰斗的一张秘方
一说起“猪油”，很多人似乎要皱眉头，担心油腻，前几年不少细沙月饼品牌也有意回避这两个字；而新雅今年重启“猪油细沙”月饼，且没有回避这两个字，背后是有故事的。
原来，月饼界“泰斗”宋泰来的六位子女将一份珍藏多年的月饼秘方捐赠给新雅，秘方记载了很多西点、糕点与月饼的宋氏独家配方，其中就包括猪油细沙月饼的配料和制作工艺。新雅粤菜馆当家人、总经理陈耀良对这份秘方非常重视，在他带领下，新雅的月饼技师，经过多次试验，将秘方上的传统工艺与现代食品加工工艺相结合，最终研制了创新的新雅“猪油细沙”月饼。
宋泰来子女接受捐赠证书
宋泰来是谁？“他可是新雅历史上著名的月饼制作大师，在新雅有着不可替代的历史地位。因为宋大师制作月饼技艺高超，无人能出其右，所以被同行称之为月饼界泰斗。”宋泰来大弟子、新雅月饼老师傅李嘉宁这样说。
宋泰来与新雅的渊源可以追溯到50多年前。据资料记载，新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼，最初只是新雅粤菜馆餐桌上的一道点心。因为太受欢迎，以后慢慢开始在门市部外卖。那时，新雅生产的月饼是一款深受顾客欢迎的点心，但并没有与其他店拉开明显差距。但直到上世纪60年代初，新雅聘请了广东遐迩闻名的月饼大师宋泰来，才使新雅月饼成了新雅粤菜馆的又一块招牌。
在几十年的工作经历中，宋泰来一直很注意月饼的传承。已经70岁的宋泰来二女儿宋惠卿回忆说，当她还在读小学时，宋泰来经常让她帮忙整理月饼配方，父亲一边思考一边叙述，女儿一边听写一边整理。
宋泰来子女捐出的手写秘方
老味道又进行了一些创新
李嘉宁告诉记者，“猪油细沙”月饼曾是新雅的当家花旦。所谓细沙就是豆沙，叫细沙是因为豆沙非常细腻。猪油膘则用开水烫过、晒干，再与豆沙搅拌。烘烤前，猪肉膘还保留固体状，烤制后猪油香气散布豆沙中。新雅“猪油细沙”月饼卖得最好的时候，他们几个月饼师傅自己想买回家，店里也不肯单独卖给他们，需要搭配其他品种一起。
后来随着人们口味改变，“猪油细沙”月饼退出市场，包括新雅在内的月饼生厂商，都以“玫瑰细沙”月饼取而代之。它的特点是口味纯正，掰开月饼，豆沙的香甜就迎面扑来，尝一口，甜而不腻、油而不黏。
不过，还是有不少老食客惦记着“猪油细沙”月饼的老味道。近年，消费者对猪油的态度有了一些转变，尤其是一些“90后”年轻消费者，反倒觉得猪油月饼很香。新雅此次也是考虑到消费者口味的变化，在传承基础上，对“猪油细沙”月饼进行了创新。
新雅食品有限公司副厂长徐虎兴告诉记者，一方面，猪油和豆沙无论是原料还是制作工艺，都采用了新雅的传统工艺，因为只有这样才能做出最正宗的新雅经典口味。另一方面，在烘焙生产流水线上进行了多次试验，新雅对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配，使得现在的吃口一点不油腻。
新雅松江生产基地的月饼生产线
豆沙选料工艺都大有讲究
近年月饼市场创新很多，但不少老字号都认为再如何创新，选料标准与工匠精彩不能丢。所以，各家老字号每年都会推豆沙类月饼，各有卖点。
比如，有160年历史的杏花楼有玫瑰细沙，号称要经过配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序，严格把控；香港美心则推出“双黄豆沙月饼”、“陈皮豆沙月饼”，其中“双黄豆沙月饼”入口颗颗红豆夹着两颗咸蛋黄，风味独特，“陈皮豆沙月饼”则细选十五年陈皮片，融合幼滑甜蜜的红豆沙，饼皮更加入陈皮粉，令陈皮味更香浓回甘。
豆沙类月饼一直是新雅的强项，品种也多。除了今年新推的“猪油细沙”，还有“玫瑰细沙”、“瓜仁豆沙”、“蛋黄细沙”。“瓜仁豆沙”口感蛮有意思。记者尝过一次，慢慢地将瓜仁咬碎，会清晰感觉到，瓜仁的爽脆和豆沙的香甜相得益彰，味蕾感受更加丰富。
新雅松江生产基地的月饼生产线
一位老师傅告诉记者，豆沙月饼口味如何，在于选料与工艺。
最好的赤豆就是来自海门的大红袍赤豆。据资料记载，海门种植赤豆有400多年历史，自然条件的优越加上种植技术的先进，使得海门大红袍赤豆粒粗饱满、皮薄肉厚、粉质细腻、营养丰富，口感特别醇厚、细腻，进价要比普通赤豆贵20%左右。
豆沙月饼的制作工艺也很有讲究。新雅做豆沙月饼的赤豆简直是“选美”选出来的。“大红袍赤豆打碎前，要经由人工和机器的二道检验，捡掉破损、颜色不正、长度低于5.5毫米标准尺寸的颗粒。甚至于，不是圆柱型的赤豆都要被排除外在。”
接着，就是最具神秘色彩的铲蓉环节。“赤豆打碎后，要加上绵白糖、花生油等配料，比重可是个秘密，据说和天气湿度都有关呢。炒的时候要用文火，用的锅是夹层锅，既能防止发生糊锅现象，又提升了豆沙的口感。炒好的馅料一盒盒隔墙离地放置，这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油，这层油能隔离空气，避免表层馅料发干。”制作月饼的老师傅透露秘诀。
